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Plantilla de escandallo online

Calculadora de escandallo, gratis y sin registro.

Apunta los ingredientes con su cantidad, precio de compra y merma. Te da el coste por ración, el food cost, el margen y el precio al que tendrías que vender para llegar a tu objetivo.

  • Gratis
  • Sin registro
  • No guardamos tus datos

1Ingredientes

Ejemplo: sándwich de pastrami
Las cantidades que apuntas son
Coste0,420 €neto 90 g
Coste3,048 €neto 110 g
Coste0,360 €neto 30 g
Coste0,090 €neto 1 ud
Coste0,083 €neto 11 g

Materia prima de la receta 4,00 €

2Raciones y otros costes

Si la receta es para una sola ración, deja 1.

Opcional. Pon 0 si no quieres contarla.

Con Seguridad Social incluida.

Papel, caja, bolsa o tarrina. Opcional.

3Precio de venta

El precio de tu carta.

El 10 % es el tipo habitual en hostelería.

Para calcular a qué precio deberías vender.

Ración 4,95 €Food cost 35,2 %Ver ticket

Coste por ración 4,95 euros. Food cost 35,2 por ciento. Margen 56,4 por ciento.

Sándwich de pastrami

1 ración · ejemplo

Pan de centeno100 g brutos0,420
Pastrami de ternera115 g brutos3,048
Queso emmental en lonchas30 g brutos0,360
Pepinillo en vinagre1 ud0,090
Mostaza de Dijon12 g brutos0,083
Materia prima4,00 €
Mano de obra0,80 €
Envase y embalaje0,15 €
Coste por ración4,95 €
PVP con IVA12,50 €
PVP sin IVA (10 %)11,36 €
Food cost35,2 %
Margen6,41 €
Margen sobre PVP56,4 %

PVP sugerido · food cost 30 %

Con IVA14,67 €
Redondeado para la carta14,70 €
Sin IVA13,33 €

MASPICK.ES/HERRAMIENTAS

Tu receta se guarda solo en este navegador.

Cómo se calcula

Así sale cada número.

Con el ejemplo del sándwich de pastrami, para que puedas repasar las cuentas a mano. Todos los precios de compra, sin IVA.

  1. Coste de cada ingrediente

    cantidad bruta × precio de compra

    En gramos y mililitros se divide entre 1.000, porque el precio va por kilo o por litro: 115 g de pastrami a 26,50 €/kg son 3,048 €.

  2. Bruto, neto y merma

    neta = bruta × (1 − merma) · bruta = neta ÷ (1 − merma)

    La merma no cambia lo que pagas: cambia lo que llega al plato. Si apuntas cantidades netas, la calculadora saca la bruta y cuesta esa.

  3. Coste por ración

    (materia prima + mano de obra) ÷ raciones + envase

    4,00 € de materia prima, 0,80 € de mano de obra y 0,15 € de envase: 4,95 € por ración.

  4. Food cost

    materia prima por ración ÷ PVP sin IVA

    PVP sin IVA = PVP ÷ 1,10. Con 12,50 € de carta son 11,36 €, y el food cost queda en el 35,2 %.

  5. Margen

    PVP sin IVA − coste por ración

    6,41 € por ración (56,4 %). Es lo que queda para pagar el alquiler, la luz, el resto de gastos y tu beneficio.

  6. PVP sugerido

    materia prima ÷ food cost objetivo × (1 + IVA)

    Con un objetivo del 30 %, el sándwich tendría que salir a 14,67 € con IVA; redondeado para la carta, 14,70 €.

Esto es una foto fija. El día que el proveedor te sube el precio, este escandallo deja de valer. En maspick haces una foto al albarán y se recalcula el coste de todos los platos que llevan ese ingrediente. Lo tienes en el plan Operación, de 129 € al mes por local sin IVA. Ver escandallos en maspick

Cuando cambie el precio del proveedor

Tu escandallo, siempre al día.

maspick recalcula el escandallo cuando cambia el precio de un proveedor: food cost y margen de cada plato al día, con mermas, subrecetas y el coste completo, también la mano de obra.

Software de escandallosVer precios

Preguntas

Preguntas de cocina.

¿Qué es un escandallo?

Es el desglose del coste de un plato o producto: qué ingredientes lleva, en qué cantidad, a qué precio y con cuánta merma. Con él sabes cuánto te cuesta cada ración y qué margen te deja el precio de carta.

¿Qué diferencia hay entre cantidad bruta y cantidad neta?

La bruta es la que compras o sacas de la cámara, antes de limpiar, pelar o porcionar. La neta es la que llega al plato. La merma es la diferencia en porcentaje: si de 100 g brutos aprovechas 90 g, la merma es del 10 %. Lo que pagas es siempre la cantidad bruta.

¿Qué food cost debería tener un plato?

No hay una cifra que valga para todos: depende del tipo de cocina, del ticket medio y de cuánto pesan en tu cuenta el alquiler y el personal. Fija un objetivo con tus números, mira con la calculadora a qué precio tendrías que vender y revisa primero los platos que más vendes.

¿Cómo calculo el PVP a partir del food cost?

Divide el coste de materia prima por ración entre el food cost objetivo y súmale el IVA. Con 4,00 € de materia prima y un objetivo del 30 %: 4,00 ÷ 0,30 = 13,33 € sin IVA; con un 10 % de IVA, 14,67 €.

¿Se guarda mi receta? ¿Puedo usarla como plantilla?

Se guarda solo en tu navegador, sin registro y sin enviarse a ningún servidor. Puedes volver cuando quieras, empezar en blanco para otra receta o copiar el resultado en texto para pegarlo en un correo o en tu hoja de cálculo.

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